12주에 채식 관련 책 12권 읽기 ⑥ 고기를 끊지 못하는 사람들 (마르타 자라스카)

“ 정육업계는 소비자들을 콩으로 만든 스테이크와 고기가 들어 있지 않은 미트볼에 빼앗기고 싶지 않다. 그들의 상품이 맛있고 부드럽고 육즙이 넘친다고 생각하기를 바란다. 그와 동시에, 가능한 한 빠르고 저렴하게 근육을 키우고, 마찬가지로 가능한 한 빠르고 저렴하게 ‘수확’하고 싶어 한다. 하지만 너무 서둘러 밀어붙이고, 급격히 성장을 촉진하려다 고기가 거칠고 건조해지면 어떻게 될까? 육류 생산자들에게는 다행스럽게도 아직 복구할 방법이 있다. 고기가 이미 차가워지고 스티로폼에 포장될 준비가 다 되었더라도 말이다. 이 시점에서 화학 용액을 주사기로 고기에 주입하면 고기를 다시 부드러워지거나 적어도 팔 수 있을 정도로는 만들 수 있다. 소금, 인산염, 젖산염 용액을 고기에 주입하기만 하면 부드러움과 육즙이 쉽게 향상된다.54 단백질 분해 효소를 주입하는 방법도 있다. 북미와 호주의 신선한 고기에는 화학 물질이 다량 주입되고 있다. 쇠고기업계에 따르면 “화학 용액 주입으로 증량되는 체중은 일반적으로 초기 체중의 6퍼센트에서 12퍼센트에 이른다”라고 한다. 이러한 용액 중에는 헥사메타인산소다hexametaphosphate, 삼인산나트륨sodium tripolyphosphate, 피로인산사나트륨tetrasodium pyrophosphate, 젖산나트륨sodium lactate, 젖산칼슘calcium lactate이 있다. 위 화합물들은 고기를 더 부드럽게 만들 뿐만 아니라 육즙을 늘리고, 더욱 ‘고기’ 맛이 나게 한다. ”

“ 육류 산업에 비해 채소와 과일 산업은 영향력이 미미하다. 애초에 ‘채소와 과일 산업’이라는 표현이 거의 사용되지 않기 때문에 어색하게 들린다. 채소와 과일 산업은 통합된 단체가 거의 존재하지 않는다. ”

“ 오히려 동물성 단백질을 즐기는 데 조금은 덜 완고한 평범한 육식가가 비건과 윤리적 채식주의자를 상대로 언쟁을 벌일 것이다. 그 이유는? 최근 실험에 따르면 사람들은 자기 식단에 대해 자신이 없을 때 더 강렬히 논쟁하는 것으로 나타났다. ”

“ 따라서 비건이나 윤리적 채식주의자에게는 금욕의 이유가 음식의 선호가 아닌 자신의 생활 방식이기 때문에, 육식가의 비난에 더 위협을 느낄 가능성이 크다. 따라서 식탁에서 윤리적 채식주의자가 건강상 이유로 채식을 하는 이들에게 이기적이라며 비난하는 놀라운 일이 일어날 수도 있다. ”