“ 사실 많은 채식주의자조차도 고기의 유혹을 뿌리치지는 못한다. 한 설문에 따르면, 채식주의자의 60퍼센트는 지난 24시간 사이에 고기를 먹었다고 인정했다. 하지만 고기를 맛있고 유혹적으로 만드는 요소가 정확히 무엇이며 아로마, 감칠맛 화합물, 지방의 식감을 정확히 알게 된다면 미래에 고기를 완벽하게 대체할 음식을 만드는 데 도움이 될 것이다. ”
『고기를 끊지 못하는 사람들 - 인류의 육식 연대기』 212/709, 마르타 자라스카 지음, 박아린 옮김
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