12주에 채식 관련 책 12권 읽기 ⑨ 먹히는 자에 대한 예의 (김태권)

“ 그렇다면 맛의 차이는요? 문제는 숙성과 육즙입니다. 냉장 상태에서는 숙성이 진행되지만 냉동 상태에서는 그렇지 않습니다. 긴 숙성 기간이 필요한 소고기는 냉동육이 불리하겠네요. 한편 육즙은 어떨까요. 고기가 얼었다 녹을 때마다 그 안의 작은 물방울의 부피가 변합니다. 수도관 동파와 같은 원리죠. 이 과정에서 살코기의 미세한 조직이 파괴되며 육즙이 흘러나온다고 합니다. 냉동실에 들어갔다 나온 카레나 찌개가 더 맛있는 이유입니 다. 하지만 고기구이에는 불리한 점이겠죠(해동을 기다리는 '냉동인간'에게도 좋은 소식이 아닙니다). ”

“ 옛날에 텔레비전에서 교외의 어느 유명한 초계탕 집 앞에 닭의 석상이 서 있는 모습을 보았습니다. "우리 가게 손님을 위해 성수기에는 하루 수백 마리의 닭이 목숨을 잃는다. 그들의 넋을 달래기 위해 석상을 세웠다"고 밝히는 사장님. 우리는 닭을 마치 인간의 영양 보충을 위해 존재하는 생명체처럼 여기지요. 하지만 단백질을 위해 우리가 꼭 고기를 먹어야 하는 것은 아니며, 현대인은 이미 충분한 영양을 섭취하고 있다는 지적도 나옵니다. "닭아, 네가 맛있어서 우리 인간은 네 생 명을 빼앗는 거야"라고 인정하기가 미안해서 우리는 자꾸 영양을 핑계 삼는 것일지도 모릅니다. ”

“ 대창(큰창자) 안에 든 물질이 무엇인지는 알 겠어요. 큰창자를 씻을 때는 겉과 속을 뒤집 어서 빡빡 닦아낸다지요. 그래서 대창구이의 '알맹이'는 원래 창자 밖의 뱃가죽 안쪽에 끼어 있는 지방 덩어리입니다. 육식이란 남의 살을 내 살로 삼는 일이거니와 이 경우는 소의 복부비만을 우리 배에 옮기는 일이랄까요. 그런데 곱창(작은창자) 안에 든 곱의 정체에 대해서는 여러 설이 있습니다. (1) 기름? (2) 소화액? (3) 혹시 반쯤 소화된 사료(으윽)? <표준국어대사전>을 찾아봐도 곱의 뜻은 다양합니다. 좋은 의미들은 아니더군요. (4) "지방이 엉겨 굳어진 것"일까요? (5) "눈곱"이라고 할 때의 곱은 아니면 좋겠네요. 결론은 유보. ”

“ 돈코쓰라멘에 자주 비교되는 음식이 제주의 고기국수입니다. 그런데 고기국수는 알려진 것이 많지 않은 수수께끼 같은 요리죠. 누구나 동의하는 것은 단 하나, 역사가 그리 오래된 음식이 아니라는 사실입니다. 돼지고기 육수에 메밀국수를 넣어 먹던 풍습이 20세기 후반에 고기국수로 이어졌다는 한라대 오영주 교수의 설을, 마침 10년 전 <한겨레>에 고나무 기자님이 소개했네요. ”

“ 다진 고기의 인기가 떨어진 것은 고기의 맛이 없어서가 아니라 우리 사회에 신뢰가 없기 때문이라고요. 원재료의 질을 확인하기 어려운 상황에서 서로 믿지 않는 사회라면 ‘당연히 좋은 고기를 쓰지 않았을 것’이라고 생각하니까요. ”