프랑스지리문화공부

3.2일제1일D-29雨 갈리아Gallia시대골Gaul족 오트쿠튀르haut couture고급의상 오트퀴진haute cuisine고급요리 가스트로노미gastronomie미식식도락 카망베르치즈:원산지노르망디지방살균하지않은소젖을주원료로최소3주이상부드럽게숙성생산 마들렌:버터달걀설탕밀가루를주재료레몬이나라임등첨가가리비조개모양구워낸작은케이크프랑스북동부로렌지방뫼즈에서유래 로마제국갈리아에서는돼지고기를먹는사람이거의없었으며19세기들어돼지고기소비가증가하기전에는시골농가에서만먹었다 19세기파리의샤르퀴티에charcutier들에의해탈바꿈한뒤에야다시존중받을수있었다 그들은아주매력적인방식으로돼지고기를도시적인음식으로바꾸어놓았다 프랑스요리발전의많은부분은선도적인궁정문화와더불어세련기교미에연결되어있었다 19세기의산물인가스트로노미는내셔널리즘에서비롯되었고계속해서국민적일치를제공하여..주변부..외부에서유입된것들을배제하기에이르렀다 그랑쿠베르grand couvert:국왕이관중을앞에두고즐기는개방된식사 18세기에여러폭동과밀가루전쟁을촉발하기도했던프랑스빵은1993년까지바게트드트라디시옹Baguettes de tradition(전통바게트)을규정하는법령이존재했을만큼여전히정부에의해엄격하게규제되고있다 부용bouillon:고기나채소를끓인육수 오르되브르hors d'oeuvre:주요리전에나오는전채요리 라구ragout:잘게자른고기에양념을넣고채소와함께걸죽하게끓인것 구르메gourmet:미식혹은식도락 구르망디즈gourmandise탐식미식진미 코케트리coquetterie교태 밀푀유millfeuille:겹겹이쌓인층상구조의과자에크림등을곁들이는디저트 천개의나뭇잎혹은천겹이라는뜻 아직프랑스인이되지않은갈리아사람들은이미요리혁신의전문가들 나중에프랑스인이될프랑크족은어떤음식재료의지위를바꾸는데주도적역할 골족과프랑크족은돼지고기와치즈그리고따뜻한빵에대한미각을유산으로남겼다 루roux:녹인버터에밀가루를넣고볶은것으로수프나소스를걸쭉하게만드는데쓰인다 ~p.29

3.3월제2일D-28雨 오늘날프랑스로알려진이지역로마제국속주갈리아지방의북서부는프랑크족남서부는비지고트족동부는부르군트족이각각점령하고있었다 로마군은기원전58~51년갈리아를침공했고갈리아의기존주민에잘섞여들었다 그리하여갈로-로마사회가형성되었고팍스로마나Pax Romana가3세기이상지속될수있었다 하지만5세기초로마인들은훈족에의해갈리아에서내몰렸으며476년마지막로마황제가갈리아에서축출되었고곧이어클로비스1세Clovis I의치세가시작 클로비스1세가등극하고군주정이시행되자갈리아는6세기부터메로빙거왕조아래'레그눔프랑코룸regnum francorum'즉프랑크왕국으로통합 갈리아의모든주민은프랑크인이되었으며이로부터유래된이름이오늘날까지남아있다 골족및프랑크족과갈리아지역을공유하는동안로마인들은..차츰현지원주민의관습을수용하게되었다 어떤로마인들은돼지고기를날로먹는프랑크족의기이한풍습을처음에누비난하다가나중에는마지못해받아들이기도했다 안티모스《음식의관례에관하여》버터연어베이컨맥주를소비하는프랑크족의관습강조 프랑크족은먹성이좋기로유명 프랑크족사람들은한껏먹고마시는것을육체적남성성의상징으로여겼다 고대의음식들가운데일부는쇠락하는로마제국에서쓰인안티모스의저술을통해오늘날까지전해질수있었다 안티모스는옥시멜oxymel(꿀과식초로만든음료)과반숙달걀(소르빌리아sorbilia)을저술에포함했지만가룸garum(고대의액젓)의사용은거부했으며버터는의료용으로만권장 버섯(무시리오mussirio)과송로(투페라tufera)에대한최초성문기록 오직귀족엘리트계층식생활만기록 로마인들은우유를마시는것을야만적관습이라여겼다 하지만안티모스는프랑크족이우유와와인두가지를모두마셨다는사실밝히면서와인마시는문화인과우유마시는야만인을구분하는당시관습에반기를들었다 그는소나염소양에게서짜낸신선한젖을마시거나염소젖에꿀이나벌꿀술혹은와인을섞어서만든음료를마시라고건강한사람들에게권장 프랑크족은로마인들이의료용으로만사용하던버터역시매우즐겨먹었다 그러나안티모스는이점에있어서만큼은로마인들의방침을따른다 그는신선한무염버터를찬양하되근본적으로질병치유하는약으로여겼다 로마인들은예외적으로치즈만큼은높게평가문명의증거로인정 프랑크족의전통이도입되면서빵오일와인으로된갈로-로마인의'삼각형'과고기곡물유제품맥주로이루어진비로마인의'사각형'이서로충돌했다 이두식단모델은갈리아가중세프랑스로이행하는과정에서서로융합된다 ~p.34

3.4화제3일 안티모스가언급했듯프랑크족은돼지고기와아주친밀 안티모스는돼지고기는삶은다음식혀서먹어야한다고제안 요리하지않은생베이컨은건강에좋고자신을초대한프랑크인들은이런음식때문에다른사람들보다더건강하다고주장 암퇘지의자궁은수많은문헌에서엘리트계층을위한특별한진미로언급 갈로-로마의식생활에서메로빙거(프랑크족)의식생활로이행한결정적계기는돼지의자궁이나젖통이아니라날돼지고기가메로빙거의대표적인음식이된것 쇠퇴한로마요리는프랑크족의등장과함께육식성토착음식들에자리를내주었고이러한변화에는야만적인것과세련된것에대한재정의가동반되었다 6세기초비니다리우스Vinidarius는요리책에서새로운돼지고기요리법들을제공 젖먹이새끼돼지를와인소스로요리하는법 돼지고기를허브의일종아타임과함께그릴로굽는법등 숲의지위가변함에따라돼지의지위도변했으며음식은물론사람들사이에서도미개와문명사이의경계가흐려지기시작 로마제국이몰락한뒤골-프랑크족의식생활은본격적으로제자리를되찾았다 프랑스인과그조상들은질좋은최고의음식들에대한천부적기호를지녔고프랑스인의감성을낳은그땅은농경에유리한조건을부여받은천혜의땅이라는관념 로마가지배하던갈리아는아직와인생산지는아니었다 당시갈리아에서인기있던음료는보리나밀로만든맥주 가끔꿀탄와인을마시기도했다 사실갈리아남동부에서는로마제국지배이전에이미포도나무가재배되었고기원전50년경에는로마인들이갈리아중부와북부에서도포도나무재배 위대한돼지:갈로-로마시대와메로빙거왕조시대에고기는권력을상징 가장흔한고기는돼지고기 멧돼지와돼지는당시식단에서특권적인자리를차지 숲으로뒤덮인갈로-로마땅에는참나무군락이많았고돼지들은참나무에열리는도토리를즐겨먹었다 중세초기문헌에서부터돼지는숲의표상 후대에프랑스가되는이땅에는당시에갈로-로마인과켈트족과게르만족의영역들이조각보처럼흩어져있었지만돼지고기에대한사랑만큼은모든경계를뛰어넘었다 1세기그리스의저자스트라본...6세기의사작가안티모스...7장에걸쳐돼지고기를다루었으며날로먹는돼지비계(라드)가건강에좋은이유를다루는데한장전체를할애하기도 갈리아를점령한로마인들은프랑크족이먹는날돼지고기를야만인들의음식으로폄하했다 하지만모든계층의사람들이어떤형태로든돼지고기를먹었다 ... 돼지를잡으면허투루버려지는부분은하나도없었다 돼지의내장과기관이귀하게여겨졌는데그중에서도암퇘지의위장젖통자궁은특별히더귀했다 ... 골족과게르만족은멧돼지를매우중요시했다...게르만족의경우스크리머Skrimmer라는이름의'위대한돼지'가발할라Walhalla의숲에살았다는8세기의전설이있다 식사를하는사람들이각자스크리머돼지의살점을발라먹었지만돼지는전혀손상을입지않고전체가그대로남아있어서영원히맛있는영양원이되어주었다는이야기 크넬quenelle:다진생선이나고기에달걀이나크림을넣어반죽을만든다음작고둥글게빚고삶아서소스를뿌리거나소스와함께팬위에서조리는프랑스요리 기존이데올로기를따르자면와인과올리브오일을먹는로마가농경과문명을대표했다면초원과숲으로이루어진로마이외의세계는땅에서나는채소와날고기를먹는야만의영역 갈로-로마의고위층은물고기와돼지고기외에소고기도섭취했으며양과염소를길러젖과고기를얻었다 큰고깃덩어리는삶거나찐다음다시굽거나지져서소스를발라먹었다 부자들의식탁에서는꿩거위집오리들오리도한자리차지 ~p.45