도서관을 이리저리 둘러보던 중에 한 번도 제 관심권에 들지 않았던 '요리' 책을 발견했습니다. 요리라 하면 대개는 레시피 책이고 그게 아니면 과거의 식문화, 또는 설탕, 인삼처럼 특정 식재료의 세계사처럼 역사책이곤 하죠. 음식 문화, 그것도 동시대 음식 문화를 인류학적으로 엮은 취향에 맞을 책은 처음 찾아서 시작해봅니다.
독서기록용_웍과 칼
D-29
중화요리는 누구나 제일 좋아하는 동네 음식일까, 아니면 해충과 야생동물로 만든 끔찍한 잡탕일까? 서구 세계는 자주 갈팡질팡하는 것 같다.
『웍과 칼 - 중화미식인류학』 p.25, 퓨샤 던롭 지음, 윤영수.박경환 옮김
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청명하다님의 문장 수집: "중화요리는 누구나 제일 좋아하는 동네 음식일까, 아니면 해충과 야생동물로 만든 끔찍한 잡탕일까? 서구 세계는 자주 갈팡질팡하는 것 같다."
인종주의적 편견과 관련해서는 <증오하는 인간의 탄생>을 참고. 중국인 이주 물결에 대한 미국의 인종주의적 차별에 대해.
증오하는 인간의 탄생 - 인종주의는 역사를 어떻게 해석했는가증오의 핵심 이데올로기인 '인종주의'는 어떻게 탄생했는가? 인종 증오의 지적 기원을 역사학적 시선으로 탐구한 책이다. '증오하는 인간'을 정당화하는 핵심 이데올로기로서 '인종주의'에 주목한다.
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하지만 대체로 중국인이 된다는 것, 문명화되고 제대로 된 인간이 된다는 것은 곧 요리를 한다는 끗이었다. 재료를 가열 하고 양념을 더해 세상을 바꾸는 행위였다.
『웍과 칼 - 중화미식인류학』 p.41, 퓨샤 던롭 지음, 윤영수.박경환 옮김
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청명하다님의 문장 수집: "하지만 대체로 중국인이 된다는 것, 문명화되고 제대로 된 인간이 된다는 것은 곧 요리를 한다는 끗이었다. 재료를 가열 하고 양념을 더해 세상을 바꾸는 행위였다."
화식의 도입에 대한 신화라든가, 날 것을 먹는 오랑캐와의 구분에서. 여기서 중국인은 지금의 '중국'이라는 국가라기보다 중원을 차지한 농경 문명의 한족에 가까운 개념.
서양인에게 바비큐 요리는 아마도 미식의 정점일 것이다. (중략) 하지만 중국인에게 구이는 그저 시작일 뿐이다.
『웍과 칼 - 중화미식인류학』 p.46, 퓨샤 던롭 지음, 윤영수.박경환 옮김
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청명하다님의 문장 수집: "서양인에게 바비큐 요리는 아마도 미식의 정점일 것이다. (중략) 하지만 중국인에게 구이는 그저 시작일 뿐이다."
수천년의 음식 역사와 넓은 만큼 다양한 지리적 환경에 따라, 여러 도구들 조리법이 발달했으므로.
18세기 미식가로 알려진 원매는 '만주 요리는 주로 굽거나 삶는 반면, 한족 요리는 탕을 만들거나 진하게 조려낸다'고 썼다.
『웍과 칼 - 중화미식인류학』 p.48, 퓨샤 던롭 지음, 윤영수.박경환 옮김
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청명하다님의 문장 수집: "18세기 미식가로 알려진 원매는 '만주 요리는 주로 굽거나 삶는 반면, 한족 요리는 탕을 만들거나 진하게 조려낸다'고 썼다."
지금 중국으로 묶였지만, 사실은 여러 나라와 민족, 지역이 공존한 세계라는 점을 세세하게 다룬다는 점에서 여느 서양인과는 다르다.
한족은 만주족의 영향을 많이 받는 것으로 보이는 베이징덕이나 광둥식 애저 요리도 주방에서 한입 크기로 잘라 손님에게 제공했다.
『웍과 칼 - 중화미식인류학』 p.49, 퓨샤 던롭 지음, 윤영수.박경환 옮김
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청명하다님의 문장 수집: "한족은 만주족의 영향을 많이 받는 것으로 보이는 베이징덕이나 광둥식 애저 요리도 주방에서 한입 크기로 잘라 손님에게 제공했다."
포크와 칼을 쓰는 것, 수저를 쓰는 것도 음식에 따라 달라진다.
한국화된 중식을 먹는 것 외에 '중화요리'에 대해 생각해본 적은 <냉장고를 부탁해>에서 이연복 세프부터 시작해 중식 요리사분들(+김풍 작가) 요리할 때밖에 없었던 듯. 그래서 이 책을 고르면서 냉부를 떠올리긴 했다.
요리는 양념이자, 소금이자, 기름이자, 풍미다. 따로 먹는 음식이 아니라 밥반찬이다.
『웍과 칼 - 중화미식인류학』 p.54, 퓨샤 던롭 지음, 윤영수.박경환 옮김
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청명하다님의 문장 수집: "요리는 양념이자, 소금이자, 기름이자, 풍미다. 따로 먹는 음식이 아니라 밥반찬이다."
밥이 중심이 되는 한식에 대해서도 생각해볼 수 있는 계기.
남방에서는 쌀을 가장 귀히 여기고, 북방에서는 만두, 국수, 전병, 빵과 같은 형태의 밀가루를 선호한다.
『웍과 칼 - 중화미식인류학』 p.55, 퓨샤 던롭 지음, 윤영수.박경환 옮김
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쌀은 기장, 조, 밀 혹은 보리, 콩과 함께 예전부터 '오곡'으로 알려진 곡물 중 하나에 불과했다.
『웍과 칼 - 중화미식인류학』 p.63, 퓨샤 던롭 지음, 윤영수.박경환 옮김
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곡물은 중요한 식량일 뿐만 아니라 알코올 음료인 술의 원료이기도 했으며, 음식과 술과 잔치와 제례의 중심이었다.
『웍과 칼 - 중화미식인류학』 p.65, 퓨샤 던롭 지음, 윤영수.박경환 옮김
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영국인들은 중화요리와 같이 식재료가 직접적으로 드러나지 않는 '변형'된 요리는 일종의 사기라는 뿌리 깊은 믿음을 가지고 있다.
『웍과 칼 - 중화미식인류학』 p.83, 퓨샤 던롭 지음, 윤영수.박경환 옮김
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에피소드별로 교훈을 이끌어내고 현대 사회에 대한 비판으로 연결하는 방식이 확실히 푸드라이터, 그러니까 칼럼을 엮은 느낌이 있다.
음양오행이나 양생과 같은 전반적인 설명은 '중국'에만 국한되지 않는다. 동아시아 문화권으로 볼 수 있을 듯.
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